滷汁反覆加熱會致癌?臨床毒物專家這樣說

文章來源 : 聯合報   撰文＝陳雨鑫

原文聯結 : https://udn.com/news/story/7266/2640687

 

滷肉使用的滷汁千萬別重複烹煮，殘留在滷汁中的油脂，反覆加熱易產生致癌物質。(圖片來源:google)

 

香噴噴的滷肉、滷蛋，最後再淋上一些滷汁，一碗平淡無奇的白飯，滋味立刻升格，這道每個家庭必備的

「滷味」，充滿家的味道。不過，雖然相傳滷汁愈煮愈香，但醫師、專家警告，滷汁千萬別過度加熱，最

久滷3小時就得關火，否則滷汁加上油脂加熱，容易產生致癌物質。

 

「使用陳年滷汁、萬年滷汁滷出來的肉比較好，絕對是錯的觀念。」輔仁大學食品科學系教授陳炳輝曾發

表相關論文，但不少台灣人迷信陳年滷汁，他再次呼籲民眾，別再重複使用滷汁了。

 

根據研究方法，若是以最簡單的滷肉方式，添加肉製品、醬油、冰糖、水，總計4種原料，在滷汁中持續加熱

，立刻會產生膽固醇氧化產物（cholesterol oxidation products，COPs），隨加熱時間愈長，產生的膽固

醇氧化產物愈高。研究發現，加熱4小時，會產生35ppb（parts per billion，十億分之一濃度），12小時產

生64ppb，24小時則產生78ppb。

 

陳炳輝解釋，COPs經動物實驗有致癌性，因煮食產生量極少，各國皆無食用安全限量規定。但「若滷味反覆

長時間滷，甚至數十年沒換過滷汁，就可能產過量COPs」。 另外，陳炳輝說，世界衛生組織前年宣布紅肉屬

於第一級致癌物質，加熱後會產生雜環胺，同理，肉品在滷汁中不斷烹煮也會讓雜環胺充斥滷汁中。

 

陳炳輝說，含有醬油、水、冰糖的滷汁，若單純重複加熱，並不會產生致癌物，而且醬油和冰糖加熱後具抗氧

化作用，當滷汁有百分之十的醬油和百分之一的糖時，可降低百分之六十的COPs。但滷汁一旦烹煮過肉類，

滷汁中就會產生多種致癌物，如膽固醇氧化產物、雜環胺等，增加心血管疾病風險。

 

林口長庚臨床毒物科主任顏宗海表示，除了一般家庭自製滷味，外食族常吃的滷製品、湯滷味、乾滷味等，其

滷汁都可能含有過氧化物，建議少吃，家庭自製滷味最好當天滷製肉品後，醬油基底直接倒掉，別再反覆加熱。

 

台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅表示，站在營養學角度，滷汁屬於高油、高鈉食品，不建議家庭主婦

一次煮一大鍋，煮一次吃一個月，不僅不新鮮，餐餐吃滷製品對於腎臟、心血管都是負擔。

 

陳炳輝建議，減少吃滷製品，若真的要吃滷味，烹煮肉品的滷汁千萬別加熱超過3小時，一旦超過3小時，致癌

物增加，營養也會流失，外食族常吃牛肉麵，也建議不要吃太過軟爛的牛肉，店家可能為了入味反覆加熱烹煮，

但久煮的食物食用後，不利健康。

 

●滷肉撇步

1.滷汁加肉烹煮不超過3小時

2.滷汁成分不妨以10比1的比例加入醬油和冰糖

3.滷汁盡量少別拌飯吃

4.滷汁別重複使用

5.一周最多吃1次滷味

6.滷製食品多蔬菜，別全是滷肉

 

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