看不到也難以清除！ 花生醬的頭號敵人：黃麴毒素
文章來源 : 食力 Food NEXT 撰文＝嚴永龍
原文連結 : http://www.foodnext.net/issue/paper/4852994049
《你應該要知道的食事 》
黃麴毒素是由真菌（一般是黃麴黴菌）所產生的毒性代謝物，世界衛生組織 1987 年列管為一級致癌物，長期在飲食中攝取過多的黃麴毒素，容易患上肝癌；台灣對於黃麴毒素法定限量是 15ppb，食藥署於 2013 至 2014 年間的抽顯結果顯示，市售花生醬沒有黃麴毒素超標的情況。
黃麴毒素一直是花生醬的頭號敵人，它不但具致癌性，而且難以使用高溫消除。故花生醬食安品質，除了依靠廠商要做好源頭管理，以及政府嚴格稽查執法，消費也要對花生醬的選購和保存，多加注意。
花生醬的致命宿敵：沙門氏菌與黃麴毒素
花生醬也有食安問題嗎？清大化學系教授凌永健表示，除了過敏以外，花生醬曾經出現的嚴重食安事故分別是沙門氏菌和黃麴毒素。2008 至 2009 年間，美國花生公司（Peanut Corporation of America）前老闆帕內爾（Stewart Parnell）因販售感染沙門氏菌的花生醬，導致 9 人在食用後中毒死亡，有數百人受到感染。據知，該公司位於喬治亞州的廠房衛生條件極度惡劣，老闆更偽造沙門氏菌合格報告，故被重判 28 年，為美國史上判刑最重的食安事件。不過，目前世界各地的花生醬工廠未發現有感染沙門氏菌的案例。
至於黃麴毒素，則是世界衛生組織的一級致癌物，本身具有毒性，長期在飲食中攝取過多的黃麴毒素，容易導致肝細胞突變，造成肝癌，B型、C型肝炎患者和帶原者尤甚。食藥署發佈的《食品中真菌毒素限量標準》第二條規定，花生類食品中的總黃麴毒素限量，不得超過 15ppb。食藥署《101 年度市售食品中真菌毒素含量監測》的資料顯示，1997至2011年共抽驗過 128 件花生醬製品，其中有 7 件不及格，佔抽驗件數的 5.5%。根據 2014 年消基會針對花生醬黃麴毒素的檢測結果，在 20 件花生醬樣品中有半數驗出黃麴毒素，然而，檢出量介乎 0.2 至 9.1ppb，均未超出法定限量。
凌永健補充，雖然消基會的抽驗結果沒有出現黃麴毒素超標的情況，但若長期食用受黃麴毒素感染的花生醬，仍有可能影響身體健康。不過，衛生署（現今之衛福部）引用美國食品藥品監督管理局（Food and Drug Administration，簡稱FDA）的資料指出，曾有一位企圖自殺的實驗室工作人員在 6 個月內服食黃麴毒素B1，總劑量相當於每日攝取 0.66mg 黃麴毒素，食用後，雖然產生短暫的不適症狀，但經 14 年追蹤後，其身體狀況和肝功能均屬正常。因此，若要達到上述案例的劑量，必須連續兩週每天吃下8.2公斤的花生糖，且其黃麴毒素 B1 的含量是 80.5ppb，才有可能對身體健康產生影響，但即使如此，避免食用到被黃麴毒素感染的花生醬仍是自我保護之道。
黴菌最愛高溫潮濕 三大原則遠離黃麴毒素
那麼，黃麴毒素到底如何產生的？凌永健解釋，黃麴毒素是由某些真菌，一般是黃麴黴菌產生的毒性代謝物，這是玉米和花生等食物及其製成品中容易發現的黴菌，高溫潮濕的環境下特別容易滋生。這種黴菌在攝氏 28 至 30 度就可能產生，而且它們排出的黃麴毒素須在 280 度高溫下才會被破壞掉，是以無法透過加熱消毒，亦很難判斷污染的源頭。若要確保食安品質，廠商從源頭到製程必須層層把關。
就花生醬而言，倘若加工前的花生原料沒有妥善儲存，或在種植時殺菌工作不到位，沒有噴灑足夠的農藥，可能會受黴菌感染；而在加工時，廠房內的衛生條件不佳，存放處不夠乾爽，黴菌也就有機會乘虛而入、產生黃麴毒素；最後，無論是販售場所，還是家居中，只要是高溫潮濕的環境，也都可能會受到黴菌的威脅。
因此，凌永健表示，想要避免食用到含有黃麴毒素的花生醬，除了廠商須做好源頭管理之外，消費者亦要謹守三大原則。一，選購花生醬時，確認商品包裝是否完整，販售環境如何，並盡可能選擇信譽良好的廠商。二，把花生醬帶回家後，最好將花生醬置放在冰箱密封保存，以防受熱受潮。三，將花生醬開封後，必須儘快食用，若發現有霉味、變色或過期的情況，務必丟棄，不可繼續食用。
邊境驗出即退回 台灣市售花生醬無超標案例
食藥署食品組科長楊雅珺指出，食藥署每年都會監測市售食品中的真菌毒素（包括黃麴毒素）污染，2014 至 2016 年間的抽驗結果顯示，市售花生醬沒有黃麴毒素超標的情況。雖然每年仍會在邊境查驗中檢出 2 到 3 件不及格的進口花生醬，但驗出不及格後就已馬上將該批貨品退運，不淮入境。因此應該可以保證進口產品的安全性。
楊雅珺表示，當局早於 2014 年，逐步落實「三級品管」制度：一級包括強制業主自主檢驗食品、食品監測計劃，二級則是由第三方單位認證產品，三級為政府稽查抽驗，並逐步擴大「三級品管」受涉行業之範圍。另外，2015 年訂立食品追溯追蹤系統，讓消費者能查看產品源頭，可追溯追蹤的資料還在持續增加中。
楊雅珺補充，2011 年前市面上出現過黃麴毒素超標的花生醬，但現今健康意識抬頭，民眾的食安訴求以及新聞媒體的監察，使得廠商和政府須於近幾年間，改善食品管理水平，落實「三級品管」、「食品追溯追蹤系統」等食安制度，以確保消費者的權益。雖然，目前並無發現不及格的市售花生醬，但消費者要在選購、使用以至保存花生醬商品時，為了健康仍要自我把關，切勿掉以輕心。
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