2017/11/24
當日常肉品變成致癌物,紅肉與加工肉恐怕要標示健康警語?

當日常肉品變成致癌物,紅肉與加工肉恐怕要標示健康警語?

文章來源 :  食力 Food NEXT    撰文=蕭琮容   

原文連結 : http://www.foodnext.net/science/additives/others/paper/3616164060

 

 

隸屬於聯合國管轄的國際癌症研究機構(International Agency for Research on Cancer;IARC)在日前發佈報告指出,經22個團隊在超過十個國家的研究調查顯示,紅肉和加工肉因其致癌性,列入可能誘發癌症的危險物質名單。

 

一級致癌物:加工肉(processed meat)

定義:經過鹽漬、醃、煙燻等手續處理,以延長保存期限、增添風味的肉品。大部分的肉品以牛、豬肉製成。
1. 列入第一級致癌物:顯著致癌效果,特別是結腸癌。
2. 第一級(Group 1)致癌物:現有88類物質,對人類為確定之致癌物。與混合物:煤焦油、酒精、黃麴毒素、煙草與馬兜鈴酸,以及環境物質類型的苯、芥子氣等,皆屬第一級致癌物。

 

二級致癌物:紅肉

定義:營養學定義下的紅肉,泛指哺乳類動物的肉,牛、羊、豬皆屬於紅肉。
1. 列入第二級致癌物:對人類為很可能致癌物,對動物則為確定之致癌物。
2. 第二級A類(Group 2A)致癌物:現有64類物質,如多氯聯苯、氯黴素、甲醛、多氯聯苯、丁二烯、硫酸二甲酯、環氧氯丙烷、苯乙烯、三氯乙烯、四氯乙烯、柴油引擎廢氣等。

 

IARC負責專案的Kurt Straif醫生指出,每天吃50克的加工肉,會提高18%的致癌機率,每天多攝取100克的紅肉,也會增加17%的致癌機率。消費者近年來雖然在攝取加工肉的份量上沒有顯著的增加,但罹患大腸癌的在紅肉的肉品攝取上隨著畜牧以及保存技術的進步、逐年增加。因此提出攝食紅肉的警告。50克的加工肉大概是多少份量呢?兩片培根、兩片火腿、或一根香腸。這在日常生活中,是非常容易到達的份量,很可能一頓早餐就到達這個標準。但若仔細比較其他同列一級的致癌物,如煙草(致癌物質為亞甲基亞硝胺,NNAL),便會發現將加工肉放在一級致癌物的不合理之處。

 

一、加工肉品添加亞硝酸鹽乃必要之惡,是為了避免致死率更高的肉毒桿菌感染風險。

根據1996年聯合國糧農組織/世界衛生組織聯合食品添加物專家委員會(The Joint FAO/WHO Experts Committee on Food Additives, JECFA)之規定第六點,硝酸鹽及亞硝酸鹽之每日攝取安全容許量(ADI),對於成年人來說,分別為0~3.7 毫克每公斤體重(以硝酸鹽計)、或0~0.06 毫克每公斤體重(以亞硝酸鹽計),年齡小於3個月之嬰兒則不適用於此標準。

歐盟建議亞硝酸鹽不得用於嬰兒食品,而硝酸鹽應予限制添加量。硝酸鹽及亞硝酸鹽為許多國家核准之食品添加物,硝酸鹽使用限量(以硝酸鉀計)為50 mg/kg(乳酪製品)~250 mg/kg(肉類及其製品)。在我國,硝酸鹽及亞硝酸鹽添加於肉類品及魚肉製品,用量以硝酸鹽殘留量計為0.07 g/kg以下,但生鮮肉類、魚類不得使用。

以合法添加的劑量來計算,50克的加工肉殘留的硝酸鹽為0.0035克(3.5毫克),僅為聯合國農糧組織與世界衛生組織建議的數十分之一。要吃到硝酸鹽超標,一天成年人至少要吃上三公斤的加工肉!(以成年人體重60公斤計算)

 

二、根據美國研究顯示,抽煙者罹患肺癌的機率是未抽煙者的23倍,這跟每天吃50克培根增加18%致癌風險比較起來,差距非常大。甚至可以說,吃培根所造成的健康風險是人們日常都必須面對的,更別說,跟戒除煙癮比起來,選吃其他蛋白質替代加工肉品是多麼容易的事情。

 

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