【秒懂圖】挑蛋不NG！3張比較一看就懂

文章來源 : 台灣好食材Fooding    撰文＝台灣好食材整理 ‧ 圖《蔬菜百科》

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蛋料理幾乎是每天都會吃到，懂得挑新鮮好蛋當然很重要。有些口耳相傳的挑選撇步其實誤會大了，像是蛋殼或蛋黃的顏色、蛋殼上的斑點…

 

▲​懂得挑新鮮好蛋，蛋料理簡單做就好吃。

 

3招挑蛋技巧

蛋殼粗糙、沈重較新鮮

一般選購雞蛋時，挑選蛋殼粗糙、手感沈重的比較新鮮，蛋殼光滑、重量輕代表放久了，比較不新鮮，也可以拿起來搖一搖，如果感覺蛋黃晃動，也較不新鮮。

▲蛋黃的高度，從側面比較最明顯。

蛋黃圓厚、高聳於蛋白中心
打開蛋後，蛋黃圓厚、高聳於蛋白中心，蛋白則稠密、不易擴散，就是品質良好的新鮮雞蛋。相較之下，一般蛋的蛋黃則扁扁的。

▲好的蛋有三層顏色。

‧蛋黃和蛋白有三層顏色
從正上方看，好的蛋有三層顏色，分別為中間的蛋黃，再來是半透明的輕蛋白，最外圍則是完全透明的蛋白。仔細看，蛋黃和蛋白有三層顏色；一般的蛋就只有蛋黃蛋白兩層。

▲蛋殼厚薄、顏色及斑點會因品種而異。

3個挑蛋迷思
蛋殼斑點與品質無關
之前網路瘋傳「雞蛋蛋殼有斑點，可能感染細菌，最好不要吃」的訊息，農委會特別澄清，雞蛋的蛋殼黏膜及蛋殼膜是天然的保護膜，可保護雞蛋不受病原菌感染，只要蛋殼沒有裂損就沒有安全疑慮。

▲​蛋殼顏色與營養成分並無直接關連。

紅殼白殼一樣補
老一輩的人常說紅殼蛋比白殼蛋「補」，事實上，蛋殼顏色與營養成分並無直接關連，而與雞隻品種及遺傳有關，雞蛋的營養成分取決於雞隻吃什麼飼料及健康狀態，與蛋殼顏色沒有關係。
 
白殼蛋的雞種多為來亨雞，因為生蛋速率高，成為市場主流，而紅殼蛋的雞種數量較少，售價相對較高，並不是因為紅殼蛋比較營養。
 
‧蛋黃顏色不同，營養相同
蛋黃顏色深淺，除了遺傳（品種）因素外，主要由雞隻飼料所含色素成分多寡決定，含有較多青綠飼料、黃色玉米、金盞花草或β-胡蘿蔔素等，蛋黃顏色較深，只要是健康雞隻生產的蛋，營養成分大致相同，加工時，添加一些天然色素也能改變蛋黃的顏色。

 

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