拆解鹼粽 用三偏磷酸鈉取代非法的硼砂

文章來源 :  食力FoodNext        撰文=黃宜稜

原文連結 :  http://www.foodnext.net/science/additives/amendments/paper/4470328183

《你應該要知道的食事 》

鹼粽的製作方式為在糯米中加入適量鹼水或鹼粉，使糯米中的澱粉「鹼糊化」。為了增加鹼粽的Q彈口感、維持漂亮的色澤，並避免鹼粽過度與棕葉沾黏，有些業者會在製作鹼粽時加入硼砂。目前硼砂幾乎已被世界各國所禁用，現今衛生局多建議民眾使用三偏磷酸鈉替代。

端午節為華人非常重要的傳統節日之一，除了在家門口插上菖蒲與艾草、身上配掛香包、喝雄黃酒與划龍舟等慶典之外，當然還有不可缺少的傳統美食——粽子。粽子的種類包羅萬象，而其中最與眾不同的則非鹼粽莫屬。

鹼粽，也稱為粳粽或甜粽，外表呈現黃色、半透明凝膠狀，口感極富有彈性，吃起來有點像粿，並有著淡淡的糯米味，通常不包餡料並搭配果醬、蜂蜜、砂糖或花生粉等一同食用。

鹼粽的製作方式為將浸泡過水的糯米瀝乾後，加入適量鹼水或鹼粉拌勻，使糯米中的澱粉「鹼糊化」，此時澱粉的分子鍵結被破壞，並在吸水後快速膨脹，如此可讓鹼粽的口感更黏彈有嚼勁。古早時代，製作鹹水的方式是將稻草梗燒成灰後，溶於水中沈澱而得，但此項做法非常繁瑣、費時，所以現今幾乎都直接添加鹼粉（碳酸鈉）作為替代。

鹼粽的包法為將棕葉折成漏斗狀後再將糯米放入，此時需注意不可放太多，只要6～7分滿即可，避免煮熟後鹼粽膨脹溢出，之後再將包好的鹼粽放入鍋子中蒸煮，並記得讓煮液的水面淹蓋過鹼粽。

而在鹼粽蒸煮到約8～9分熟時，為了增加鹼粽的Q彈口感、維持漂亮的色澤，並避免鹼粽過度與棕葉沾黏，有些業者會在此時將硼砂加入煮液。硼砂俗稱冰西，為一種非法的添加物，食用後進入人體內會形成硼酸，對人體有累積性的毒害，會導致消化不良、嘔吐、腹瀉等症狀，並有致癌的危險，目前幾乎已被世界各國所禁用。

目前市面上多使用三偏磷酸鈉去替代硼砂。三偏磷酸鈉是衛福部公告的合法添加物，可以有效減少鹼粽與棕葉之間的黏著性，並維持鹼粽的Q彈與嚼勁。為避免不肖業者在鹼粽中添加硼砂，每年端午節前衛生局都會針對市面上的鹼粽進行抽驗，許多縣市的衛生局也會提供免費的三偏磷酸鈉讓民眾索取。衛生局同時也呼籲業者，根據食品安全衛生管理法，如果被查驗到在鹼粽中非法添加硼酸，將可處7年以下有期徒刑，得併科8,000萬元以下罰金。

在早期習俗中，由於鹼粽的原料通常較便宜且為素食，因此端午節祭祀時通常都使用鹼粽，而正在服喪的家庭則不能製作鹼粽，須由親友或是出嫁的女兒贈送，這項習俗與過年時所使用的年糕相同。而隨著時代的演進，雖然鹼粽的禁忌已經沒有那麼多了，對於鹼粽中的添加物也有一定的規範，但因其主要成份為糯米，食用過多可能會導致消化不良，而且鹼粽在食用時經常會搭配果糖、砂糖等，因此民眾仍需多加留意自身的攝取量。

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