2018/07/13
松阪豬在哪裡？達人帶你認豬肉 一張圖了解各豬肉部位
松阪豬在哪裡？達人帶你認豬肉 一張圖了解各豬肉部位
文章來源 : 上下游新聞市集 撰文= 林慧貞
雖然大家常用豬八戒罵人，但其實豬全身上下都很有利用價值，根據農委會統計，台灣每人每年吃掉37公斤豬肉，是牛肉的8倍，也比雞肉的31公斤多，不過吃了這麼多，你知道腰內肉、老鼠肉、松阪豬，是哪些部位嗎？除了炒肉絲、煎肉片，豬肉還可以怎麼吃？上下游特別訪問祥圃分切場的經營者吳季衡，介紹五種豬的特殊部位，以及達人專屬食用方法。
老鼠肉：
- 位置：豬後腿肌肉一部分，人的手臂肌肉隆起看起來像隻老鼠，因此稱為「小老鼠」，豬也是一樣。
- 特性：肉質細緻，因為運動極大油脂很少，吃起來Q彈，怕肥肉人的最愛。
達人推薦：大部份的人拿來做肉絲，但民眾可以嘗試奢侈版做法，用老鼠肉當絞肉，包水餃、配飯都很適合，外面絞肉主要是用一般後腿肉，口感沒老鼠肉好。記得提醒豬肉攤老闆絞1~2次即可，保留老鼠肉的彈性和嚼勁。不過請找熟識的店家，因為攪碎後很難看出原本是哪塊肉。
腰內肉：
- 位置：豬大里肌和腹脇肉交界部位。
- 特性：腰內肉就是牛肉中的菲力，位在豬最難運動到的地方，因此口感非常軟嫩，和Q彈的老鼠肉相比有另一種風味。
達人推薦：說到腰內肉，許多人第一個想到炸豬排，不過除了日式作法，也可嘗試西洋風，在裸肉外面裹上培根煎烤，保留腰內肉的油脂，配上蘑菇醬或黑胡椒醬。吳季衡解釋，一般腰內肉裹粉是為了保留油脂，因為腰內肉不好烹煮，火侯太過油脂流失，吃起來乾乾柴柴，國外很流行用培根裹腰內肉保留油脂。
松阪肉：
- 位置：豬頰連接下巴處，一隻豬的頸部只能取出兩塊，加起來約500~600公克。
- 特性：整頭豬最珍貴的地方，有油脂卻不過軟，吃起來有脆感，肉色較白。
達人推薦：松阪豬有油脂又脆，幾乎怎麼料理都不會失敗，煎煮烤燙都可，但通常都要事先跟豬販預定。
松阪豬之所以珍貴，除了數量少，也是因被油脂包覆，必須小心修掉油脂才能露出，非常費工，可請豬販修肉時保留一些脂肪，吃起來口感更好。
松阪豬名稱源自松阪牛，松阪牛是日本知名品牌，和神戶牛、近江牛並稱日本三大和牛，取名松阪豬是為了顯示「我們和松阪牛一樣好吃」，但松阪豬是部位名稱，松阪牛則是品牌。
僧帽肌：
- 位置：大里肌最前緣，就像人的背脊有倒三角形肌肉，豬的僧帽肌也是三角形，像西方僧侶的帽子，和松阪豬一樣稀有，每隻豬約500公克，台語又稱離緣肉。
- 特性：因運動量較大，顏色很紅，口感軟嫩，油脂較少，和松阪豬一樣稀有。
達人推薦：口感和松阪豬類似，因此經常被混充成松阪豬，也需要提前預訂，川燙、白煮、燒烤都可，屬於很難失敗的料理。
豬頰肉：
- 位置：豬的臉頰靠近嘴巴，一頭100公斤的豬只有3~400公克豬頰肉。
- 特性：每天都在嚼嚼嚼，因此豬頰肉彈性十足，很多膠質軟筋，口感類似牛腱，因為肉的紋路很像菊花，又稱「菊花肉」，運動量大血紅素多，顏色看起來十分紅潤。
達人推薦：台灣傳統小吃「黑白切」，習慣直接川燙豬頰肉，煮夫煮婦們可以多費點時間，仿照紅酒墩牛肉，用紅酒、洋蔥、紅蘿蔔墩豬頰肉，口感吃起來不輸牛肉。
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