魚湯的營養都在湯裡，所以喝湯就好？

文章來源 :   財團法人灃食公益飲食文化教育基金會 

撰文= 潘敏雄教授

原文連結 : http://www.fullfoods.org/news/%E9%AD%9A%E6%B9%AF%E7%9A%84%E7%87%9F%E9%A4%8A%E9%83%BD%E5%9C%A8%E6%B9%AF%E8%A3%A1%EF%BC%8C%E6%89%80%E4%BB%A5%E5%96%9D%E6%B9%AF%E5%B0%B1%E5%A5%BD%EF%BC%9F/

我們想讓你知道:

食材中的水溶性營養素如維生素C、胺基酸、嘌呤會部分進入湯中；而非水溶性的營養素如蛋白質等，湯裡的含量不足10%，90到93%會留在食材裡。如果想從湯中得到很好的營養，另外一種作法，是把食物完全打碎，並調製成高濃度的稠汁，確保所有營養都有被結合起來。

灃食智庫潘敏雄教授破除一般常見迷思，其實魚湯中的營養成份大多數只是水溶性的營養成分，而且有些由於長時間的加熱熬煮，已經改變原有性質，無法提供像直接吃魚所帶來的營養。食材中的水溶性營養素如維生素C、胺基酸、嘌呤會部分進入湯中；而非水溶性的營養素如蛋白質等，湯裡的含量不足10%，90到93%會留在食材裡，所以，無論雞湯、肉湯還是魚湯，湯的蛋白質含量遠不及肉本身。

然而，對於營養不良，手術後的患者而言，腸道細胞能量供應不足，會出現食欲不振、消化不良的狀態，燉煮的湯品可以被腸道細胞較快速吸收，提供能量，幫助患者改善食欲、提高消化能力。但是，健康的人不應該把燉湯當成一個主要的營養來源，因為湯容易有飽足感，可能會降低食慾，導致無法攝取足夠營養素。如果想從湯中得到很好的營養，另外一種作法，是把食物完全打碎，並調製成高濃度的稠汁，確保所有營養都有被結合起來。另外，提醒大家，湯燉的時間太長未必營養，因為湯熬到2個小時以後，食材裡溶解出來的胺基酸將被破壞，豐富維生素也會跟著減少，所以燉湯最好控制在1至1.5個小時。特別要注意的是，長期間煲煮的海鮮、肉品等高蛋白食物中的嘌呤，會有很多溶解在湯中，攝入高嘌呤也導致尿酸增高，容易引發痛風症狀。

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