超商麵包久放不壞，一定是有防腐劑？2大迷思1次破解！

文章來源 : 食力foodNEXT
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撰文＝ 食力企劃

 

 

許多人心裡總有著刻板印象：「麵包放很久卻沒有壞掉，一定是加防腐劑、

有很多食品添加物的黑心食品！」大錯特錯！科技持續在進步，食品科技當然也不例外！

 

真相1：現在是越少添加物、越多安心的時代，便利商店麵包帶頭少添加！

傳統麵包為了控制成本、更香、更好看、可以放更久，難免會使用人工香料、人工色素、

防腐劑這些食品添加物，雖然在麵包裡適量使用是合法的，少用食品添加物對麵包來說

並非不可能的任務，但可能會必須改用成本更高的原料、更多研發人力、更靈活調整製程

每一個改變都是業者的考驗。超商麵包與一般麵包店的麵包相比，對保存期限長度、在

保存期限內的產品品質、食品安全的要求更嚴格，在嚴格條件下，要做出一款吃起來美味

、食品添加物用得少的麵包，確實並不容易。

 

真相2：現代化製程＋嚴格控管生產所有環節，讓麵包更可以久放不壞！

超商麵包為什麼有機會久放不壞呢？在現代化的麵包生產製程中，若將每個環節有效控管

，就能降低麵包被微生物污染、滋長的可能性，也就是說，超商麵包之所以不發霉，

是透過製造過程、配方設計、生產環境等各流程步驟的嚴格控管，而不是因為添加防腐劑！

首先，整個廠房的環境要清潔，並針對不同作業區進行分級，每一種作業區各自有適合的

控管程度，以確保麵包在生產過程中被污染的可能性降到最低；人員也必須嚴格控管，需

穿著工作服、鞋、髮網的規範，落實洗手、吹除灰塵的步驟、依照指定動線移動，以讓人員

不成為污染來源。原料需選擇優質來源、落實驗收與管理；研發麵包配方與製作步驟時，

要將影響產品保存期限與安全性的所有因素考慮進去，盡可能調整麵包在合適的水分含量或

在不同配料中取得平衡，以減少微生物生長風險。

 

 

不只生產過程要求嚴謹，後端的品管檢驗也是必要的步驟，以科學方式確認每一批麵包是否安全

、符合衛生安全的要求，而不是只憑感覺推測與判斷。上述的環節如果都能完整落實到位，就能

減少麵包受微生物污染的機率，以及微生物在麵包製造、儲存過程中生長的可能性，使麵包不輕易

發霉變質。

 

 

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