食物發霉受潮不要碰、吃到黃麴毒素怎麼辦？

文章來源 : 早安健康
原文連結 : https://www.edh.tw/article/19680

撰文＝ 早安健康／食力傳媒 黃毓棻

 

 

黃麴毒素（Aflatoxin）是真菌在生長時產生的代謝物，主要能生產黃麴毒素的菌

為Aspergillus flavus及Aspergillus parasitcus等菌。花生、玉米、米、麥、豆類

堅果、中藥材等食物，都有可能受到能生產黃麴毒素的真菌的感染。黃麴毒素的

毒性非常強，有很強的肝毒性、致癌性、免疫抑制力等，被世界衛生組織列為一級

致癌物，歷史上也有許多因吃進黃麴毒素污染的食物而急性死亡的案例。大量吃進

黃麴毒素，會造成急性肝中毒，其主要症狀為嘔吐、腹痛、痙攣、肝衰竭等；

黃麴毒素也有累積效應，慢性黃麴毒素中毒可能會增加罹癌的風險。受到菌污染的食物

若環境條件適合時會生成黃麴毒素，但從外觀上只能看出是否受菌的污染，看不出來

是否有毒素的生成。而不論是哪種類型的黃麴毒素都十分耐熱，一般的調理烹煮的溫度，

不會讓毒素的毒性消失。

 

哪些東西常會有黃麴毒素？

每年對於市售的產品也會進行黃麴毒素含量的抽查，若抽查的結果超標，就會要求業者改正

與回收產品。最容易超標的不合格食品主要為花生的加工製品，像是花生粉、花生糖等薏仁

也是不合格的常客。花生經過加工的處理變成花生糖、花生粉時，破壞了籽粒的完整型態讓

真菌更有機會生長；消費者也無法由花生糖與花生粉看出花生顆粒的原貌，很難確認這些

產品使用的花生原料，到底有無受到真菌污染​。

 

我該如何避免吃到黃麴毒素？

黃麴毒素的生成，與原料或食品在儲存的狀況有很重要的關係，若能良好控制儲存環境的濕度

與水分，將食品存放在乾燥，讓黴菌不易生長，那麼黃麴毒素的生成機率也跟著降低，在開封

後一定要冷藏密封，避免發黴的可能。加工食品如花生醬、花生粉等，一般的消費者沒辦法

直接看到原料加工前的儲存狀況著，也看不到花生或穀物原始的形狀，在這個情況下，就必須

盡可能挑選有較有誠信的品牌與產品，避免購買來路不明、製造廠衛生條件不明的​食品。

 

如何避免黃麴毒素中毒？

黃麴毒素藏在各種食物中，該如何避免才好？以下6點須謹記在心：

• 1. 當食物已經明顯發霉，或是吃起來有苦味時，一定要避免食用。
• 2. 切記別把食物沒有發霉的部分吃掉，雖然外表看起來沒有被汙染，但其實菌絲早已深入食物中。
• 3. 黃麴毒素容易生長於潮濕又溫熱的環境中，保存食物時，請記得放在陰涼、乾燥處，或是包裝後放入冷藏室。
• 4. 購買五穀、堅果類產品時，盡量選擇小包裝，趁新鮮時食用完畢，避免毒素產生。未食用完畢時，以密封罐保存並放入冷藏室。
• 5. 來路不明的花生、堅果類、花生醬、花生糖都須避免食用。
• 6. 使用花生油烹煮時，先將花生油加熱後並放入鹽巴油爆約30秒，這可以減去花生油中的黃麴毒素。

 

 

同場加映：赭麴毒素（Ochratoxin）
赭麴毒素也是由真菌所產生的毒素，主要是由Penicillium verrucosum、 Aspergillus ochraceus 、Aspergillus carbonarius

等真菌所生成，可分成A、B、C三類型。生產赭麴毒素的真菌們，主要在穀物、咖啡、成熟水果、辣椒、堅果等物上生長。

赭麴毒素A有腎臟的毒性，為2B級致癌物質，具腎臟毒性。米、麥等主食食品與咖啡中可能會有赭麴毒素的殘留狀況。

在選購食品時，務必要挑選可信賴、有信譽的廠商購買，不可為求便宜或流行，購買來源不明確的食物，否則將會離中毒更進一步。

 

 

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