離開食品中化學物質迷思戰場
文章來源 : 科學人雜誌企劃執行
原文連結 : https://sa.ylib.com/MagArticle.aspx?Unit=webonly&id=4383&utm_source=extend
撰文＝ 韋恩
在食品管理比較嚴謹的先進國家，食品外來物造成食安問題於整體食安事件裡佔的比例其實很低，
其大部分都屬於食品保存(食品衛生或中毒)問題。我們政府對食安管理投入的心力與資源，近年來
其實增加了很多，比如說食安五環的政策推動等。只是有些違法事件(如食品詐欺、廣告不實等)，
在媒體報導下被渲染為食安事件，造成民眾錯誤的印象。
講到食品中的化學物質，恐怕許多民眾已經被廣告影響到看見化學兩字就覺得恐怖，只有天然呷是尚好。
其實宇宙萬物都是化學物質，水也有個化學名叫做一氧化二氫。只是在話題炒作下，這些化學物質普遍
被操作為許多慢性疾病的來源、會致癌、導致文明病等等，這些說法其實許多屬於過度臆測，沒有科學
證據。所以接下來我們要來說明什麼是食品中化學物質，希望幫助大家釐清謬誤，建立正確的觀念。
食品中化學物質是一個很大的領域，在法規上、安全上、應對上都有很多不一樣的地方，卻常被互相混淆。
本文將分成三個面向說明，希望能協助民眾區別。
1. 法規不容許食品添加的物質 (法規以外的物質)－不得使用
依照衛生福利部「食品安全衛生管理法」第18條明定，食品所使用之食品添加物，應符合「食品添加物使用
範圍及限量暨規格標準」。此標準為正面表列，不在這個表列之食品品項，是不得使用各該食品添加物的；
而且即使允許使用之食品添加物，也必須依照准許的量，不得超過其上限。如果黑心製造商為了獲利、或是
一己之便等等不合法的理由，將本來就不允許加在食品裡面的東西摻入，就是一種惡意添加。像三聚氰胺本來
是製作美耐皿的工業用原料，但因當時中國的乳業採購生乳時是以蛋白質含量為主要驗收標準，而其分析的
方法是採驗「粗氮量」，不肖業者發現加入三聚氰胺可以大大提高粗氮量的分析結果，使得推定的蛋白質含量提高，
就藉此混摻來獲取暴利。而塑化劑原先是製作塑膠用的工業用原料，加入香料或果汁粉裡當起雲劑使用，
也是為了節省成本並且讓起雲劑的效果更好。其他案件如豆干使用工業染劑皂黃來染色、或是豆芽使用雙氧水浸泡，
都是貪圖方便或便宜等因素。
2. 法規容許食品添加的食品添加物─可以限量合法使用
以法規上來看，食品由原料與食品添加物所構成，這兩者的差別在於食品添加物是具有一些功能，而且通常只要添加
一點點劑量就可以發揮其功能。所以比起食品原料，食品添加物受到更嚴謹的管理，食品添加物上市前必須經過查驗
登記許可，每一種食品添加物都屬於正面表列，也就是法規有清楚的明訂，在什麼食品裡，可以使用哪種食品添加物，
然後限量使用多少。食品製造者在食品添加物的使用上應專櫃貯放，也必須專冊登錄使用記錄，並交由專人管理，
其實臺灣在食品添加物的管理上已經相當嚴謹，合法廠商不應該有誤用或濫用食品添加物的情形，更遑論因此造成食安
上的問題。
此外，食品添加物在使用上有其目的性，例如防腐劑可以延長保存期限、亞硝酸鹽可以防止肉毒桿菌中毒、營養強化劑
如維生素礦物質可以提高營養價值。建議消費者可選擇值得信賴的合格廠商，並且選擇清楚標示食品添加物的產品。
3. 法規容許殘留的物質─可以限量殘留
有一些物質在食品裡可能會免不了有檢出，如果過量可能造成健康上的危害，但如果未過量，那就表示是在人體可以代謝的
安全範圍內。因此法規會設定限量值，作為管理的規定，食品的生產與製造者必須確保產品裡殘留的物質不超過這個限量。
這類設定限量的殘留物，常見的有農藥、重金屬或是藥物殘留等等。比如說重金屬如鉛、砷，可能來自農作物的環境背景，
不可能完全零檢出，所以在食品裡，我們要設定一個安全上限。農藥或動物用藥也是因為在栽種、養殖過程中有需要使用，
但是只要遵循安全用藥的規範，在經過衰退或代謝後，最後只會有微量的殘留，因此法規有設定各個項目允許殘留的限量，
這些限量都是經過科學上的評估，並考慮國人飲食習慣的攝取量，再除上一個很高的安全係數，以確保食用安全。而消費者
也要選擇做好追溯管理的合格廠商產品。
食品外來物質不應該是食安唯一在意的重點，而是依照性質的不同，在安全上、使用上、預防上有不同的概念。因為合法的
添加或是合法的殘留量，與不合法的惡意添加，本質上完全不一樣。有些媒體或廣告刻意用模糊焦點的方式混淆這三者，讓
大家感到恐懼，以達到聳動吸睛搏版面或其他商業目的，消費者不可不察。政府立下嚴謹規範、民眾有足夠的知識能辨別資訊
真假以及挑選合法廠商標示清楚的產品，才是維護食安的關鍵。
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