防護罩on！有害微生物out！
文章來源 : 科學人雜誌
原文連結 : https://sa.ylib.com/MagArticle.aspx?Unit=webonly&id=4382&utm_source=extend
撰文＝ 韋恩
細菌是地球最古老的生命，你我的身邊充滿了細菌、酵母菌、黴菌等微生物，根據推估，全世界僅僅
細菌等原核生物的數量總和，就高達千兆兆等級，也就是1的後面接30個零這樣的天文數字，遠超過
世界上其他多細胞生物的總和。細菌等微生物生長又快速，對人類的食品充滿覬覦，一有機會就會
搶著吃，可以說是食安的大敵，因此食安的首要工作就是避免微生物造成食品腐敗與食品中毒。
為什麼微生物對食安會造成危害呢？
微生物如果在食品裡大量繁殖，會產酸、產氣、產酒精等等，造成食品腐敗變質，也可能伴隨著產生毒素，
因此污染了食品，像肉毒桿菌會產生肉毒桿菌毒素、金黃色葡萄球菌會產生腸毒素，這些都會造成食品中毒。
而某些微生物比如說有些黴菌會產生黃麴毒素、赭麴毒素等等，這些毒素可怕的地方在會對肝臟或腎臟造成
慢性的毒性，比如說黃麴毒素目前已被國際癌症研究中心(IARC)分類為第1類(Group1)—確定為人類致癌物，
已知會導致人類產生肝癌與膽管癌；而赭麴毒素A則被國際癌症研究中心列為2B類-對人可能致癌之物質
(possibly carcinogenic to humans)。
人類的食安歷史就是一部與細菌的對抗史，古代食品取得不易，所以食品的保存特別重要，現代食品保存雖然
有冰箱的幫忙，但還是只能延長保存時間，有其極限存在。食安問題除了造成經濟的損失之外，其實最擔心的
還是對健康的威脅，而這些食品中毒事件很多都是可以避免的。
以下就提醒大家，常見的食品會遇到那些微生物的威脅：
● 蔬果：蔬菜如果生食的話，特別要注意衛生，尤其是總生菌數或是大腸桿菌以及其他病原菌，比如說近年來
美國發生非常多起因為沙拉裡常見的蘿蔓生菜污染到出血性大腸桿菌Ｏ157: H7，造成多人中毒甚至有人因此
死亡的案例。水果一般也都是生食，所以一樣要特別留意。
● 米飯：許多麵、飯、穀製品的食品中毒案例，常常是由仙人掌桿菌所造成。因為仙人掌桿菌極易由灰塵及昆蟲
傳播污染食品，所以米飯也最好要冷藏保存，如果食品在20℃以上的環境中放置時間過長，就有機會使該菌大量
繁殖並產生毒素，再加上如果食用前未經徹底加熱，就可能導致中毒。食品遭仙人掌桿菌污染的情況常常難以察覺，
因為它大多數不會造成食品明顯變質、腐敗的現象，所以要透過良好的保存來預防。
● 肉類：禽肉類、鮮蛋、乳品、魚肉煉製品等動物性食品。特別需要注意的是沙門氏桿菌所引起的食品中毒事件，
在世界各地常居首位或第二位。沙門氏桿菌不耐熱，充分加熱後就可以殺滅，所以禽肉類食品最好充分加熱並立即食用。
還有 生食及熟食所使用之容器、刀具、砧板應分開，勿混合使用，以避免食品被交叉污染。
● 醃漬物：醃漬的泡菜、醬菜、香腸及真空包裝食品等，要注意肉毒桿菌污染。肉毒桿菌是一種特殊的厭氧細菌，
喜歡沒有氧氣的地方，而且會形成耐熱性的孢子，相當不容易殺死。所產生的肉毒桿菌毒素，是種神經毒素，嚴重的話
會致人於死。所以食品業者生產罐頭時都會充分進行商業滅菌，確保肉毒桿菌被殺死，香腸、臘肉添加亞硝酸鹽，也是.
為了抑制肉毒桿菌的生長。
● 海鮮：夏天比較常聽到水產品造成的食品中毒事件，生鮮海產、魚貝類是主要來源，充分加熱可以殺滅，避免生食海鮮
可以預防一般常見腸炎弧菌造成的食品中毒。
1. 要洗手：調理食品前後需徹底洗淨雙手，有傷口要包紮。
2. 要新鮮：食材要新鮮，用水要衛生。
3. 要生熟食分開：處理生熟食需使用不同器具，避免交叉污染。
4. 要徹底加熱：食品中心溫度超過70℃，細菌才容易被消滅。
5. 要注意保存溫度：保存低於7℃，室溫不宜放置過久。
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