硝酸鹽、亞硝酸鹽對健康利大於弊？能護心、是男性救星？
文章來源 : 健康遠見
撰文 ＝ 韋恩的食農生活
食品裡的硝酸鹽與亞硝酸鹽往往是許多人避之唯恐不及的事情，像香腸普遍加了亞硝酸鈉就一直被
大家詬病，也因此市面出了很多宣稱不加亞硝酸鹽的，殊不知這樣反而造成其他的食安風險，參考
前文香腸可以不加亞硝酸鹽嗎？答案：要真正專家才可以，再談香腸一定要加亞硝酸鹽嗎？英國研究
說他們不用加；而蔬菜界也有很多說法是攻擊水耕蔬菜可能硝酸鹽含量過高，於是市場也陸續出現以
低硝酸鹽含量為賣點的的蔬菜。
其實對於硝酸鹽與亞硝酸鹽的這種成見，在國外近10年來已經大大的扭轉，只是台灣還在被某些恐懼式
行銷所盤據。幸好幾天前，陽明交大食品安全及健康風險評估研究所發表最新一份研究：
硝酸鹽及亞硝酸鹽致癌？食安所最新膳食風險評估調查發現利大於弊，研究針對台灣國人膳食調查發現，
國人吃下最多硝酸鹽及亞硝酸鹽的食物貢獻來源根本不是加工肉品，反而是蔬菜與米飯。同時這份研究
評估效益與風險，發現硝酸鹽與亞硝酸鹽對預防心血管疾病的效益，遠大於所造成的健康風險。
什麼是硝酸鹽及亞硝酸鹽？
硝酸鹽及亞硝酸鹽或民間叫的硝石，長久被添加入香腸臘肉作為保色防腐之用，但是硝酸鹽及亞硝酸鹽被
國際癌症研究中心列為2A級可能致癌物，指出在特定條件下對人類很可能致癌（Group 2A），其原因為
當硝酸鹽與亞硝酸鹽伴隨含二級胺類食物（如肉、魚類）進入到人體內，可能生成亞硝胺，致使增加人類
致癌的可能性。而普遍有加亞硝酸鹽的火腿及熱狗等加工肉品更被列為最高的1級致癌物，確定是導致大腸
癌等癌症的致癌物。
攝取硝酸鹽及亞硝酸鹽被陽明交大平反不構成致癌
而硝酸鹽也是天然地普遍出現在植物、蔬菜體內的成分，因為氮是植物必須的營養之一，而氮是以硝酸鹽
型態在植物體內運輸或儲存，但是之前許多人攻擊慣行農法或植物工廠蔬菜說，硝酸鹽在吃進肚裡後，會降低
紅血球的吸氧力，造成精神不振，而暗示攝取過多硝酸鹽也有致癌的問題。
所有的食品風險都與量有關，過量都可能有毒性，適量時都是利大於弊，所以談硝酸鹽亞硝酸鹽，不談劑量都是
一種惡劣的恐嚇行為，只是之前沒有調查資料足以佐證，這次陽明交大食品安全及健康風險評估研究所研究成果
告訴大家，目前攝取量很安全。而在這安全攝取量之下，其實硝酸鹽、亞硝酸鹽對人體不但無害，還可以發揮
它們的益處與機能性。
口水是人體硝酸鹽的主要來源？！
其實許多人不知道，即使你再小心，絕口不吃加工肉品、濾掉飲用水的中的所有硝酸鹽，避開高硝酸鹽綠色蔬菜，
其實你還是會從口水裡攝取到大量硝酸鹽與亞硝酸鹽！
根據2012年的研究，口水才是人體硝酸鹽與亞硝酸鹽的最主要來源！人的口腔每天會分泌30至1,000毫克的硝酸鹽
與5.2至8.6毫克的亞硝酸鹽至口水中，然後隨著食物吞下肚。這比國際間訂定的每日攝入安全容許量（ADI）硝酸鹽
(3.7mg／kg／day，以一個60公斤的人計約23毫克)及亞硝酸鹽(0.07 mg／kg／day，以一個60公斤的人計約4.2毫克)
還高得多。而還不到最新國際研究發現可以同時保護公眾健康、又能實現心血管效益的硝酸鹽新ADI 17.2mg／kg／day
（以一個60公斤的人計約1032毫克）。
硝酸鹽與亞硝酸鹽的營養機能
其實韋恩早在幾年前就注意到，國外將硝酸鹽已經當成機能食品看待，並分享這個觀念給大家。像國外一些運動員特別會
攝取甜菜萃取物，並特別強調高硝酸鹽含量，作為恢復疲勞、增強體力用。
而營養學家推崇的DASH（得舒）飲食法，特別適合控制血壓的人食用，其內容也是大量深綠色蔬菜如菠菜、忝菜、芹菜
或韭菜等等，這些蔬菜也正是高硝酸鹽蔬菜。近來也有越來越多的證據也證實硝酸鹽及亞硝酸鹽對於降低血壓、預防心血管
疾病有助益。
硝酸鹽與亞硝酸的機能性與近年來才解明的一氧化氮（NO）息息相關，對正是因此得到諾貝爾獎的穆拉德博士發現的一氧化氮
機轉，可以放鬆血管內壁，因此可以抗疲勞丶放鬆血管丶有利心血管疾病預防，而一氧化氮放鬆血管也是藍色小藥丸的基本原理，
所以穆拉德博士說一氧化氮是男性救星不是叫假的，而同樣可以產生一氧化氮的硝酸鹽，為何大家把它當仇人？
人體生理天然有個硝酸鹽循環
硝酸鹽與亞硝酸其實在人體內形成一個循環：
• 循環的入口是從食物攝取或是唾腺分泌而來。
• 硝酸鹽大約有10%會在舌下被益生菌還原為亞硝酸鹽。
• 亞硝酸鹽吞下後經過胃酸的協助在胃部形成一氧化氮。
• 剩下的硝酸鹽會在小腸完全吸收，大約60%~70%被腎臟排除，而部分被送回唾腺濃縮起來循環再利用。
• 一氧化氮送到身體各處的內皮組織作為調控血管舒張之用，同時也具抗氧化作用。
• 部分一氧化氮也可以來自於攝取的精胺酸代謝與分解，所以精胺酸現在是男性保健產品大熱門。
• 部分一氧化氮也貢獻自大腸益生菌的分泌，所以現在也有一些男性益生菌的研究。
聰明攝取硝酸鹽與亞硝酸鹽之道
有關硝酸鹽與亞硝酸鹽的迷思是硝酸鹽與亞硝酸鹽與魚、肉等蛋白質相遇時，就會形成亞硝胺，促成癌症，
於是乎有香腸不能配發酵乳、或是芹菜、蘿蔔不宜與干貝、魚肉同煮之說，甚至農業單位之前還大推那些
水果可以抵銷香腸的亞硝酸鹽的宣傳法，其實這些都犯了將體外化學變化套用在人體的毛病，因為：
1. 雖然同是胺類，但是只有二級胺才具有活性反應力，而一般蛋白質裡沒有二級胺，只有腐敗的魚、肉才有
二級胺的存在，正常我們不會吃這種肉的對吧。
2. 硝酸鹽與亞硝酸要在偏中性的環境才有機會生成亞硝胺，但是一遇到胃酸的低pH值環境就不會形成這個反應。
3. 食物內如果具有抗氧化性成分，如維生素C，也會阻斷這個反應。
4. 正常人硝酸鹽與亞硝酸鹽就會在小腸吸收完畢，不會有機會進大腸，所以更不會有一般被恐嚇的硝酸鹽與亞硝酸鹽
被壞菌發酵成為亞硝胺的機會。
所以綜合以上，想在人體內讓硝酸鹽與亞硝酸鹽產生亞硝胺，那需要很多特例同時存在，比如說吃大量制酸劑讓胃酸不足、
配上攝食大量硝酸鹽與亞硝酸鹽造成小腸吸收不及等等，機率是很低很低的。
只是從食物攝取硝酸鹽與亞硝酸鹽，攝取的來源還是有差異，還是以天然的硝酸鹽與亞硝酸鹽比以食品添加物的硝酸鹽
與亞硝酸鹽好的。因為天然的硝酸鹽與亞硝酸鹽來自植物性蔬菜中，同時搭配了大量抗氧化物如維生素C、多酚、或是
膳食纖維，有助於天然的硝酸鹽與亞硝酸鹽機能性發揮，也利於天然的硝酸鹽與亞硝酸鹽轉化為亞硝胺。
而添加了硝酸鹽與亞硝酸鹽的香腸、臘肉等等，紅肉其實本身就是2A級的致癌物，高溫燒烤下更容易產生PAH等致癌化合物，
所以本來就需要多加控制，也許不是硝酸鹽與亞硝酸鹽的問題。
結論
所以用硝酸鹽、亞硝酸鹽問題作為恐嚇題材是被濫用的行銷話術，謝謝陽明交大食品安全及健康風險評估研究所的平反，
大家可以享受硝酸鹽、亞硝酸鹽的益處，避免他們可能帶來的風險，輕鬆攝取含有硝酸鹽、亞硝酸鹽的新鮮蔬菜。
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