孔雀綠是什麼？又為何會出現在水產品裡？
文章來源 : 泛科學企劃
撰文 ＝ 李成泰
美味的海鮮使人食指大動，相關食品安全卻也是消費者的常年擔憂，「孔雀綠」則是水產食安新聞中
的常客。從 2005 年檢測出屏東石斑養殖業者違法使用此物質、2012 年來自中國湖南的進口大閘蟹、
2015 年銷日的鰻魚到去年（2016）的大賣場海產危機，都和孔雀綠殘留有關。究竟「孔雀綠」是什麼
樣的化學物質？為何與水產養殖息息相關？對人體會產生何種危害？要回答這些問題，我們先從孔雀綠
的組成與歷史認識起。
從人工染料到水用消毒滅菌劑
孔雀綠（Malachite green，亦稱孔雀石綠）是 1877 年由德國有機化學家 Hermann Fischer 首度合成出
的有機化合物鹽類，外觀為亮綠色、帶金屬光澤的晶體。其化學結構是由三個苯環與位於核心的碳原子相
連結，其中兩個位於不同苯環的氫，置換為二甲烷胺基（如下圖），被歸類為三苯甲烷類的延伸染料 [1] 。
雖然被稱作孔雀綠，但與天然礦物孔雀石[2] 是截然不同的組成，僅因顏色相似故得「孔雀綠」之名。
孔雀綠最早用於衣物纖維、皮革、羊毛與紙張的染色上，也可做為細胞組織的藍綠色染色劑，以便在顯微鏡
下觀察，但自從 1936 年美國科學家 Fred Foster 與 Lowell Woodbury 發現孔雀綠水溶液可以減少真菌感染
與殺死微生物、預防魚類傷口感染後，此物質在水產養殖的用途便不斷擴展。1950 年代孔雀綠被發現能去除
魚體內、外的寄生蟲，1980 年代更發現除了可以用於魚本體的殺菌外，也可以用於魚卵，預防真菌感染；
多用途的殺菌消毒功能，使得孔雀綠至今仍常用作魚類生病的治療藥劑以及預防感染的藥物。
既然孔雀綠在魚類養殖上有諸多好處，為什麼會被衛生機構嚴格管制呢？這是因為它雖然可以消除水生環境的
病原體，但長時間使用也會對魚的健康產生影響，造成魚鰓與魚皮發炎，以及減少魚類腸道系統消化酶的分泌量，
使其攝食與生長受阻。不過，孔雀綠的半數致死量會受到環境因子（如溫度和 pH 酸鹼值）以及魚種的影響，
較難下定論。
好處背後的健康疑慮
美國 National Toxicology Program 從大小鼠研究中發現孔雀綠具有肝毒性，會使肝臟腫大及空泡化、甲狀腺產生
濾泡囊腫，此外老鼠的體重也有顯著減輕的趨勢，疑似有致癌性，但目前仍無明確證據。其他研究也指出孔雀綠會
危害肺臟、胸腺以及卵巢，且可能造成基因受損，甚至突變。在紐西蘭懷孕白兔的實驗中，則觀察到孔雀綠會造成
胎兒發育不全，有產生畸胎的疑慮（Srivastava, 2004）。簡言之，孔雀綠對許多器官都具有毒性，可能影響胎兒發育。
還原型孔雀綠的毒性與孔雀綠相似，但是又更容易累積在生物體內的脂肪與內臟裡，不易代謝，即便在低劑量情況下
雖無立即性危害，但若每日涉入含有殘留孔雀綠的食物（在體內轉化成還原型態），便可能因生物累積作用增加其危害性。
目前我國環保署已將孔雀綠歸類為「第四類毒性化合物」，即雖無立即性危害、但有污染環境與危害人體之疑慮。
各國對孔雀綠的食安規範
雖然目前聯合國糧農組織、世界衛生組織聯合食物添加專家委員會，以及國際癌症研究中心等國際組織尚未評估孔雀綠
的食用安全問題，但日本、美國、加拿大、歐盟、泰國、中國及臺灣等國皆已明令禁止養殖漁業（食用魚類）使用孔雀綠。
歐洲食品安全局的研究認為，孔雀綠殘留在水產食品的劑量若低於 2 微克/公斤（也就是 2ppb），對人體應不致於影響健康，
也將此設為控管進出口海鮮產品的檢測標準。加拿大、日本與我國則是以儀器「無法偵測出」孔雀綠與其還原型態的殘留量，
作為水產養殖食用魚的規範，以現今臺灣採用的分析技術（液相層析串聯質譜分析儀，LC/MS/MS），其偵測極限為 0.5 ppb，
比歐盟規範的 2ppb 還嚴苛。
該如何避免攝入殘存孔雀綠的海鮮呢？
若僅施用低劑量的孔雀綠，在無分析儀器幫助下，很難以肉眼從外觀判斷有無孔雀綠殘留；但若是施用高濃度孔雀綠，就有些
小技巧能幫助判斷。大家可觀察魚鰭，一般魚類的魚鰭根部是肉色或是微泛紅，撥開魚鰭放開後會立即回縮；若浸泡過孔雀綠，
魚鰭的回縮性會變差，魚鰭根部也可能因孔雀綠水溶液殘留而呈現藍綠色。
如果單從外觀無法判斷，民眾可選擇來源明確或是有優良水產養殖場認證（Good Aquaculture Practice, GAP 認證）的產品，
降低購入不良商品的機率。此外，由於還原型孔雀綠通常儲存在脂肪中，如果對餐廳食材有疑慮，則盡量避免食用魚的脂肪與內臟，
可降低攝入孔雀綠的含量。萬一誤食含孔雀綠殘留的海鮮，而民眾也無需太過驚慌，其劑量不至於引其急性反應，唯有長期食用累積
才可能造成身體危害，時時留意相關機構與新聞報導中抽驗不合格的商家，便可避免進一步攝入。
孔雀綠現已依毒性化學物質列管為第四類毒化物，無論製造、輸入、使用、販賣等，都需申請核可才可以運作，而且必須定期申報運作情形，
透過上述核可及申報制度，可以瞭解其流向，此外，需在容器包裝上標示「禁止用於食品」，以降低誤流用的可能。
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