蛋品新鮮度挑選原則 - 3個方法判斷新鮮蛋品與CAS品質規範

 

近日，市售巴西進口蛋爆出效期標示錯誤爭議，導致被爆出疑似已有大量進口過期蛋流入市面並混入台灣蛋中，部分消費者買到的台灣蛋出現變質等品質問題，造成消費者的恐慌。然而，這些在效期內的進口蛋本身沒有問題，但是到了台灣之後冷藏轉常溫的錯誤儲存，導致雞蛋品質變質，因此不適合食用。

 

不少民眾相當擔心買回家的雞蛋是否還新鮮？是不是可能也買到了過期許久的雞蛋？接下來就讓專家教大家用3個方法，簡單快速的判斷家裡的蛋品質好不好，是否新鮮。

1.比重測定法

原理：全蛋的比重隨著蛋鮮度的劣化而降低。新鮮蛋的比重約為 1.08〜1.09， 6％食鹽水之比重約為 1.027，因此新鮮蛋在 6％食鹽水中應下沉，而 不新鮮蛋則因比重減小而上浮。

▲雞蛋放在水中時，漂浮的是不新鮮、下沈的則為新鮮雞蛋！(圖片來源:無毒農)

 

2.照光法

原理：蛋剛生下時，氣室極小，貯存愈久，水份自蛋中蒸發，氣室乃逐漸變大。

▲新鮮的雞蛋在燈光的照射下透亮，上方的陰影則為蛋黃部位！(圖片來源:無毒農)

 

3.蛋黃指數測定法

原理：（1）定義：蛋黃指數＝蛋黃高度 ／ 蛋黃直徑  （2）愈新鮮的蛋，蛋黃指數愈大。  （3）新鮮蛋的蛋黃指數約 0.361〜0.42，數值小於 0.3 者，表不新鮮。

▲新鮮的雞蛋非常立體：有『蛋黃』、『濃厚蛋白』、『稀薄蛋白』三個分層！(圖片來源:無毒農)  

 

美國農業部將雞蛋分為三級

目前全世界大多以1937年Raymond Haugh設計出的豪氏單位（Haugh Unit）為雞蛋品質分級，以蛋黃周圍「濃厚蛋白*」高度為判斷標準，數字愈高，蛋的品質就愈佳。美國農業部將雞蛋分為三級，豪氏單位（Haugh Unit）在72以上為AA級，60～71.9為A級、31～59.9為B級，未達31則需淘汰。

豪氏單位（Haugh Unit）測定方法為：打破蛋後，測定平板上的厚蛋白高度（毫米），再與蛋重比較，以計算式算出數值(HU=100 x log (H-1.7*W^0.37+7.6))。

(濃厚蛋白**：蛋白又可分為蛋黃附近的「濃厚蛋白」，以及更外圍的「水樣性蛋白」，又稱「稀薄蛋白」。)

▲美國農業部將雞蛋分為三級 (圖片來源:報導者)

 

美國家禽蛋品出口協會指出，雞蛋若放在22°C，蛋黃會迅速變得沉軟、蛋白擴散、濃稠度降低，大約兩週，就從AA級直接下降到B級。一份廣被引用的巴西研究也指出，將洗選的蛋放在室溫20～35°C，幾乎每過一週就掉20豪氏單位，到了第四週實驗已經做不下去，因為雞蛋打開肉眼即見腐敗、異味濃厚、整顆蛋變得平坦，報告建議室溫儲藏的雞蛋應該在2週內食用完畢。

 

國內相關研究《雞蛋產業政策評估計畫》 

台灣也曾針對本土雞蛋做過非常詳細的品質研究，在農業部委託中興大學的《雞蛋產業政策評估計畫》 中，除了常見的豪氏單位，還納進了濃厚蛋白比例、蛋黃指數、蛋白黏度、蛋殼厚度、感官品評等等，結果顯示在25°C環境下放置兩週，豪氏單位就下降到46.5，第四週更剩下30.7，已經達到美國淘汰標準。若加上感官品評，25°C環境下貯存3週及4週，消費者接受度已經來到最劣等的「肯定不會接受」，報告因此建議，雞蛋放在25°C環境時，最長的儲藏期限應介於2～3週之間。

 

綜觀上述資料，台灣原先設定的洗選蛋有效日期一個月，雖然可能沒有食安問題，但在品質上卻是相當寬鬆的標準

▲中興大學《雞蛋產業政策評估計畫》(圖片來源:報導者)

 

CAS台灣優良農產品發展協會-品質規格規範

此外，CAS台灣優良農產品發展協會於”優良畜禽產品驗證基準”中也有針對各類蛋品的品質規格規範:

品質規格：

品溫	冷藏溫度 7℃以下、冷凍溫度-18℃以下、涼藏溫度 25℃以下
原料蛋	(一) 蛋體表面清潔。 (二) 蛋體外形呈固有蛋形，殼面平整緊密完整。 (三) 氣室完整之新鮮蛋。 (四) 蛋白、蛋黃色澤鮮明，風味正常。
成品	(一) 生鮮蛋品： 1.須經過洗選，蛋殼表面清潔、完整，且殼面平整緊密、色澤均勻、無破損。 2.蛋個體重量依國家標準規定分級。 3.十枚盒裝蛋分級規格： 大蛋每盒淨重 600 公克以上。 中蛋每盒淨重 540 公克以上。 小蛋每盒淨重 480 公克以上。
	(二) 液蛋： 1.純淨： (1)須經過殺菌，蛋液潔淨，無蛋殼、血片、血絲及其他異物。 (2)殺菌液蛋黃製品含有蛋白成分 5%以下。 (3)殺菌液蛋白製品內含有蛋黃成分不得超過 0.1%。 2.氣味：風味正常，無腐敗或其他不良氣味。 3.不得含有異物。
	(三) 皮蛋： 1.蛋殼完整無破損。 2.蛋白為凝固膠體，表面平滑有光澤，呈茶褐色至墨綠色，質地柔韌富彈性。 3.蛋黃外圍凝固、光滑、中心糊狀或固狀，呈墨綠色或黃綠色。 4.具有皮蛋特殊風味及口感。
	(四) 熟鹹蛋： 1.蛋殼潔淨、無破裂損傷或變色。 2.蛋白及蛋黃應呈固狀且呈現特有之香味及顏色。
	(五) 鹹蛋黃： 蛋黃應成固狀且呈現特有之香味及顏色。蛋黃中心未完全熟成部分(蛋黃中心成白色者)直徑不得超過 1 公分。

 

檢驗項目及基準:

一、生鮮蛋品之檢驗

項目		基準	備註
微生物	金黃色葡萄球菌	陰性
	沙門氏菌	陰性
重金屬	鉛	0.3 ppm 以下
	銅	5 ppm 以下
色素	蘇丹紅	不得檢出
其他	pH 值	蛋白 9.5 以上	未加熱產品
動物用藥	β-內醯胺類抗生素	動物用藥殘留標準
	四環黴素類
	氯黴素類
	抗生素及其代謝物
	磺胺劑及奎諾酮類
	抗原蟲劑
	離子型抗球蟲藥

 

四、熟鹹蛋之檢驗

項    目		基    準	備    註
防腐劑	己二烯酸及其鹽類 Sorbic acid（g/kg）	不得檢出
色素	蘇丹紅	不得檢出
食鹽含量	NaCl 含量	蛋黃 1.0%以上
微生物	金黃色葡萄球菌	100 CFU/g (mL) 以下
	沙門氏菌	陰性
動物用藥	β-內醯胺類抗生素	動物用藥殘留標準
	四環黴素類
	氯黴素類
	抗生素及其代謝物
	磺胺劑及奎諾酮類
	抗原蟲劑
	離子型抗球蟲藥

 

如何正確保存雞蛋？

一般超市販售的多以洗選蛋為主，而洗選蛋是經過清洗、殺菌和乾燥等處理的雞蛋，會將蛋殼外本來就有的保護膜層破壞，但經過殺菌處理是可以食用的，買回來後不需再清洗，直接放入冰箱冷藏即可。另一種則為零售蛋，購買時表面無髒污就可直接放入冰箱保存，若有明顯髒汙的話則建議以乾淨的布沾溫水擦拭。許多研究報告指出，雞蛋保存於4-5℃左右時，即使放了十天，新鮮程度依舊，若是置於室溫，約7-10天後就不建議食用了，但若置於冰箱，則可以保存一個月。

而雞蛋貯存於冰箱時，最好皆以較鈍那端朝上，尖端朝下，因為雞蛋氣室位於較鈍端，能避免微生物直接侵入。

▲雞蛋貯存於冰箱時，最好皆以較鈍那端朝上，尖端朝下 (圖片來源:無毒農)  

 

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參考資料:

『三不！三要！』教你辨別新鮮雞蛋 - (資料部分節錄)

蛋的鮮度判斷 - (資料部分節錄)

冷鏈、保存標示和品質分級：進口雞蛋風波，凸顯台灣市場與國際標準斷鏈窘境 - (資料部分節錄)