食安問題人心惶惶！如何去除穀類毒素危險、吃到安心的米飯？

文章來源 : 食力 foodNEXT
撰文=謝明哲（台北醫學大學保健營養學系名譽教授）
原文連結 : https://www.foodnext.net/science/knowledge/paper/5616926563

 

（圖片來源：謝明哲教授-台灣保健營養開拓者提供）

 

最近米酵菌酸(邦克列酸)食物中毒事件被懷疑是主食保存不當所造成的病菌繁殖。米穀類是我們的主食，要怎麼去除穀類的毒素，吃到好吃的米飯呢？

該如何選擇良好的穀類？

盡量購買有包裝的米、邁等顧類，因為上面有清楚的標示，包含負責的廠商資料以及有效期限。如果買無包裝的穀類時，要注意是否顆粒完整、沒有發霉、污漬，也沒有異味、霉味，以防買到被黃麴毒素汙染的穀類。

糙米等穀類其實也含有相當多的不飽和脂肪酸，所以穀類保存應該放冰箱，以避免油脂氧化、以及避免黴菌生長。

該怎麼清洗掉米穀類可能的農藥殘留和雜質？

清洗穀類以去除表面的雜質與可能的農藥殘留、也洗掉附著的雜質與異味，但是清洗太久也會讓穀類珍貴的維生素B1流失，所以清洗宜採取短時間快速清洗、不要過度搓揉，快洗2～3個循環就好。

糙米、麥類有時需要浸泡吸水比較好煮，所以務必在清洗乾淨後再浸米，如果浸泡時間過長，中間可以換水，以避免雜菌汙染造成腐敗發酵。

怎麼煮出好吃的米飯？

米先吸水比較容易煮透，比較好吃，電鍋適當的米與水的比例是1：1.2。而飯煮熟後不要急著打開，再悶個10分鐘讓水氣揮發會更好吃。如果再加輕微攪拌，再蓋上再悶一下，水氣會更均勻，飯會更美味。

如何安全保存米飯 避免仙人掌桿菌中毒風險？

米飯或穀類如果保存不當，有仙人掌桿菌中毒的危險，所以以下保存要訣對食安很重要：

1、米飯如果室溫下放2小時就有危險，細菌會快速繁殖，甚至造成米飯微微牽絲、呈現輕微的酸味。所以米飯如果吃不完，不要等得完全涼透才放冰箱，最好盡快冷藏。
2、如果打算保存很久，應該將米飯冷凍，不但保存比較好，口感也會比冷藏的好。
3、不要把飯放在電鍋保溫狀態長時間到隔餐，那是細菌滋生的大好機會。

【本文獲謝明哲教授-台灣保健營養開拓者授權刊登，原文標題：如何去除穀類的毒素危險？】

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審稿編輯：林玉婷

 

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